这两年贵州菜系热度居高不下，不光bistro漂亮饭持续爆火，市中心开出一家像样小炒，都能让渴求烟火气的沪区人民，排队。

刚好前段时间在贵阳出差，在本地老饕朋友带领下吃了几家贵阳菜，全都是藏在街巷里的破破烂烂居民房，但 下饭程度十足震撼。

作为沪漂只想感叹：老底子的贵州菜，和我们在外地吃到的完全不是一个level！

就说 宫保板筋这个经典贵州菜，在上海吃到的就没几家合格。

要么是过度简化的酸酸辣辣泡椒味，板筋的口感和梅花肉、猪颈肉差不多，还经常吃到干柴的骚🐷……

然而真正的老贵阳宫保 板筋，选材就是讲究：只用猪背上很小的一个部位，瘦肉嫩，肥肉糯，还要有弹弹的筋，吃起来 集脆、弹、糯、嫩、滑于一口。

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调味也有自己的门道：

辣椒选用搭配就很看审美，要融合糍粑辣椒的醇辣和发酵风味，干辣椒和花椒张扬香气，再添糖醋交融带来的“荔枝味”，入口 像烟花一样瞬间点爆味蕾，恨不得盘底油都打包带走……

再说食材。外地贵州菜 对本地食材的挖掘，也就不到30%吧！

即便如木姜子和折耳根都能轻松吃到，但山里的馈赠，远不止这些，从各式菌子，再到清香的薄荷、鸭脚板、蒲公英、灰灰菜……

这次就挖到一家懂吃的本地人，才能找到的 高汤火锅！所有新鲜野菜都随意吃，不要钱；哦还有我至今吃到最罪恶的巨无霸油渣……

今天就来推荐3家贵阳小店，如果你在贵州遍地小吃之外，还想找什么正餐选择，看这三家没错！（小吃路线也放在文末了！）

友情提示：其中两家都是本地人要排队等着吃的炒菜名店，一定要提前预定～另外本地炒菜风格就是重油重盐，所以口味清淡的朋友可以谨慎拔草。文末有店铺的具体信息，记得看到最后哦。

01味香苑家常菜

经典黔菜，老贵阳都说好

这家是 名副其实的口碑老店，在小区开了几十年，家庭馆子的格局，做得一桌地道黔菜。

不仅深受老板们的青睐，还是有钱有闲的阿姨大爷的心头好——一桌人午后来搓麻，消遣后留下来美餐一顿，游客很难找到。

在这里，最要紧的是吃一锅原汁原味 盗汗鸡——也是它家的招牌经典。

进门前就能看到外围一字排开十几台煤炉子，里面烧着火红的蜂窝煤，上面的瓦煲蒸汽氤氲。

不用开盖，就能闻到阵阵馨香，甘美的鸡油风味夹杂着烧煤的气息，让人飘飘欲仙。

老板见我们好奇，便操着贵州味儿的普通话和我们讲解这道菜的玄机。

它是将本地土鸡整只放入特制的盗汗瓦煲， 隔水蒸制， 过程中不加一滴水，依靠 蒸汽冷凝成原汁汤。

这种做法最早可以追溯到清光绪十四年，工艺和器皿都被评为黔西南州非物质文化遗产，是一道历史悠久的经典黔菜。

味香苑的做法 完全遵循传统，汤中不放任何配菜，只有少数本地的鲜青花椒和些许甜葱段去腥增香。老饕熟客还会加人参同炖，更是滋补。

整个过程要 持续6-8个小时，期间要有人盯着炉子，不能让底部隔着的水烧 干。

如果当天中午想吃到这锅盗汗鸡，厨师清晨就要起来准备，所以必须提前预定。

经过如此精心蒸制，可想而知鸡肉有多酥嫩。只需夹住鸡脚轻轻往上一提，整块带皮的鸡腿便轻松脱落。

肉虽嫩，但并非那种入口就化掉的软烂，吃起来还有本身浓郁肉香和鸡油香气。入口鲜而醇，穿透力很深，有那种一口入魂的厚度。

清鲜滋补过后，就准备 开始干饭了。同川湘一样，贵阳菜也以香浓重口的热炒为主，其中 宫保菜绝对是黔菜小炒的头牌。

宫保菜的创始人是丁宝桢，他本身是贵州人，又在山东、四川等地工作过，所以这三个地方都有宫保菜，只是分别吸收了各自的地域特色。

贵阳的宫保爆炒，强调的是酸辣酱香，而不是川式宫保糖醋调和的荔枝味，前者似豪爽大汉，后者则更像精致书生。

宫保板筋绝对是检验一家贵阳菜是否合格的试金石，而味香苑的出品堪称教科书级别。

板筋是猪背上的一小块肉，不同于难嚼的牛板筋，猪板筋既有瘦肉的细嫩，又有脂肪的甘香，还有肉筋的脆弹，是贵阳人的最爱。

这家的板筋选得精，分割得细。能入锅的都是规整的长条，确保每一口都能 体验到完整的细嫩+爽脆的口感。

很有意思的是，每家店炒这道菜的调料和风格都有细微差异，它家是 干香油润挂的。

放了大量干辣椒段和花椒粒去炝锅， 每一根板筋上几乎密布辣椒籽，酱料量不多，但也足以裹住板筋。

入口先是红油的油润，咀嚼起来干香十足，辣中带着微妙的酸甜，很下饭。

另一道必点是 宫保鳝段，味型和板筋相差无几，妙的是鳝鱼本身。

用的虽然不像是纯野生的鳝鱼，但够新鲜又处理得很好，全都切成斜段，每一片都 爆炒到打着卷。

入口脆嫩且肉感十足，细腻的鳝鱼肉带着宫保汁的独特风味，香得我只能埋头干饭了。

除了宫保， 泡椒也是贵阳人常吃的味型。

这家的 腰花强烈建议点泡椒味，比宫保更适配这大块的 腰花。

自己腌制的辣椒有红有黄，红泡椒发酵酸酸鲜突出，黄泡椒更像野山椒，辣味汹涌。

再加上芹菜的清香味， 把腰花的脏器味道压得死死的，吃到嘴里甚至还有鲜甜感。

火候也是极佳，刚刚断生的脆嫩感在齿间游走，很过瘾。

还有一种 炝锅味，是贵阳人烹调鱼的拿手好戏，简单理解就是油泼炸鱼。

这家用的是 鲈鱼，肉嫩没什么刺，又不至于太细经不起油炸。

整只下锅炸到焦酥， 鱼皮几乎成脆壳，有那么几分松鼠鳜鱼的意思。

重点是调料，大量的干辣椒段、花椒粒和糍粑辣椒红油，激发出澎湃的麻辣香气。

一点最后放的包尾蒜几乎刚断生，蒜香味横冲直撞。

吃起来就是 干锅版的沸腾鱼，主打一个香酥可口。

这家店除了宫保菜值得吃，很多本地土菜和食材也值得一试。

这道 蕨耙腊肉来了一定要点，是贵阳特色的“肉炒年糕”。

蕨粑，就是用野生蕨类植物根部淀粉为原料制成的粑粑。色泽紫黑，吃起来糯叽叽的，又多一重草本清香。

腊肉是自家做的， 烟熏过带着浓郁的木质火香。

两者的风味本就浓郁，只用少许的辣椒和蒜苗就能激发出极富层次的香气口感。

人多的话，试试这盘 豆豉油渣。

不同于满大街的脆哨软哨，这里用到的就是油渣本渣， 大块的、金黄的、酥脆的、散发着浓浓油脂香的油渣～

最妙的是，它既有瘦肉又有肥肉，活脱脱一块迷你油炸五花肉啊！

用到的豆豉发酵味不重，咸鲜酱香为主，很衬这大块油渣。

又又又又要大口干饭了……

如果你是最近几个月来贵阳，还能吃上野生菌，没错，云南隔壁的贵阳也有好吃的菌子！

肥厚的 牛肝菌切得大片，吃起来肉感足，汁水多，讲真比云南很多薄切菌子嚼着过瘾。

只用青红椒就能激发独特的菌香，既鲜，又有淡淡的奶香味。

同行的朋友简直是天才，直接夹一片菌子卷着米饭送入口中，这什么 贵阳style牛肝菌手握寿司～

吃了这么多重油炒菜，别忘了来点素菜清口。

凉拌折耳根，放香菜洋葱和大量花生丰富口感，独特香气让人欲罢不能。爆炒空心菜也好吃，完全不焯水生炒，可想灶台火有多旺。

02老兵私房菜

实力非凡的低调小神店

如果说味香苑是武林中的一方高手，稳扎稳打做经典贵阳家常菜，那这家老兵私房菜就是 自成一派的侠客了，有自己的独特风格。

位于美食遍布的煤矿村，开在一家略显破旧的大楼里，选址就颇有点大隐隐于市的意思。

进门一看，几乎都是大圆桌，柜子上的茅台摆满一面墙，可见这实力不一般。

来这里最先要吃的也不是炒菜，而是 臭鳜鱼，你没听错，就是那道安徽名菜臭鳜鱼。

只是这里的臭并非来自腌渍，而是用 老板自创的秘制酱汁，去还原那股灵魂发酵鲜臭，赋予新鲜鳜鱼以浓郁风味，开胃下饭。

在这之前，我可能从来没用“下饭”来夸一道鱼菜。

讲真这做法挺巧的。

作为一个曾经专程去往安徽吃过地道臭鳜鱼的人，我始终觉得：腌制后的鱼肉更入味紧实了，但某种程度也丧失了鳜鱼特有的质感和鲜甜。

老板利用酱汁来调味，既结合了 贵州菜常用的发酵和酸辣风味，又 保留了鱼肉的最佳质感，妙啊。

这鱼的火候是真没话说，现在看到图里 洁白细腻的鱼肉，和闪闪发亮玻璃般的鱼皮，还忍不住疯狂分泌口水。

鱼肉是刚断生，嫩而不散，还能吃出鳜鱼凶猛鱼种带来的 紧实的肉质纤维感。

至于酱汁就是独门秘方了，老板不肯透露。

这臭元素大抵是类似于虾酸/臭酸带来的发酵风味，辅以糟辣椒， 臭中带辣，辣里反酸，层层递进。

夹一块鱼肉，裹一层酱汁，再小心翼翼放在一团白米饭上，这独家臭鳜鱼寿司就大功告成了，就问谁能不为这一口倾倒！

炒菜也是别具一格，虽说同样以宫保为主，但 不同食材的宫保味型又有细微差异，吃起来不觉得雷同，这就是高手的过人之处了。

就说 板筋，甜酸味格外浓郁，好似鲜辣味和荔枝味的二重奏。

除了青蒜和干辣椒，又放了新鲜的红椒粒，给整体的辣带去椒香和果实的清香。

板筋本身选材也很不错，偏肥糯的口感，吃起来油润下饭。

鳝鱼肉眼可见油色更深，糍粑辣椒下得不多，没有浓郁的酱料裹满食材。

甜酸味也被削弱，整体 干辣椒的香气更明显，有点“干煸”的意思，去突出鳝鱼本身的鲜。妙的是出锅前的一点生蒜，让香气更立体。

鱼比味香苑切得大条，不是脆弹的风格，吃口细嫩。

鳝鱼大火爆炒 表皮都微微隆起，浸在红油中变得酥软。

肥肠本身比猪肉和鳝鱼的味道都要浓，所以 宫保肥肠的酱香最浓郁。

糍糍粑辣椒下得足， 醇厚的辣味中有丝丝缕缕的发酵气息，很能去腥增香，把大肠彻底驯服。

大肠也是提前煮过，切得格外厚实，不仔细瞧还以为是猪肚尖。

口感弹牙，但嚼起来不失糯感，把两种口感平衡得极好。

除了宫保菜系，这家店的小炒水平都很不错。连番茄炒蛋、肉末茄子这种家常菜，都让推荐我们来的本地朋友赞不绝口。

就说这道 回锅肉，我回去后日思夜想了很久。

肉切得大片，不讲究有多规整，也不似川菜那样要求片片都有灯盏窝。

但入口就知道，是真的好吃啊， 香浓肥糯，底子里还是有宫保味的神韵在。

贵阳的糍粑辣椒简直是万能，搭配这回锅肉 多一重淡淡的发酵酸鲜，化解了单一的重油重辣。

这个季节去，和味香苑一样也有菌子，是贵阳人偏爱的 紫花菌，也就是云南人口中的谷熟菌。

它本身风味不如牛肝菌、干巴菌那么浓烈，但很能吸收其他食材的风味，顺带增添些许菌香。

老兵的做法我非常欣赏，它 用板筋、番茄和鲜青红辣椒同炒。

板筋带去猪肉的油脂芳醇，番茄酸甜多汁自带果香，鲜辣椒清香扑鼻。

三者为菌子增添风味， 又不至于压过野生菌的鲜美，是有点想法的。

不只是菌子，就连炒 佛手瓜苗，老兵也要放番茄，再加干辣椒和蒜末增香。

这种做法和广西的番茄酸笋炒空心菜有异曲同工之妙。原本素雅的蔬菜风味一下子鲜活起来， 微微的酸甜呛辣味，更显得瓜尖脆嫩清甜。

顺便拔草：这家店也有盗汗鸡，但我们一致觉得不如味香苑。

想喝汤的朋友不如来一碗 酸菜豆米汤，虽没有我们在上一篇写过的“一手创酸汤饭”那么令人着迷，但也是清新爽口。

03陈记赤水黑豆花山野菜火锅

市区难觅的清香鲜灵

最后来推荐一家本地人才知道的野菜馆子。

要不是碰到会吃的朋友带路，我们还真不可能跑到观山湖区吃一家黑豆花火锅。

这家店的锅底，和我们熟知的酸汤、豆豉、豆米锅都不一样， 是很特别的黑豆花汤底，配菜则是满满一柜绿盈盈野菜，大部分连名字都叫不出。

抛开配菜，这锅汤就值得驱车半小时专程前往。

它是老板 自己熬的骨汤，芸豆打底，里面放了自家每天 新鲜制作的黑豆花，以及笋干等辅料提鲜。

汤头喝起来并不觉得油腻，反而醇似豆浆，散发着淡淡的黑豆香甜。

这 黑豆花不愧是招牌，香气浓郁，没有一丝豆腥味。口感介于布丁和豆腐之间， 嫩滑细腻又有孔洞结构，能吸收汤汁。

蘸店里秘制的蘸水， 腐乳、豆豉、辣椒等香气纷至沓来，却也掩盖不住豆花融化后的满口清甜。

主菜的扎实肉类，基本都是自家制作的，有猪脚、排骨、肉圆、蹄膀可以选择。

最厉害的点在于，这些食材 既有新鲜的，也有腊货，可以说非常全面了！

强烈建议大家加 一份新鲜肉丸，提升鲜甜感，再加一份腊货，提升鲜美的醇厚感～

自家捏的 肉丸就是真材实料，一丁点淀粉不带放的。

大粒莹润的肥肉夹杂着粉嫩的瘦肉，没有搅打上劲，而是家常丸子那种 细嫩酥软的口感。

腊排骨烟熏过，淡淡的烟熏味和笋干散发出山野幽香，反而衬托出豆花和骨汤的清澈淡雅。

肉质紧实粉红，吸收了汤底的精华变得多汁耐嚼。

不过这还不够，一定一定要加一份 软哨。我100%肯定这将会是 你在贵阳能吃到的，最狂野、罪恶、满足的软哨。

别家的软哨都是切成小小粒，一口一个当零食吃，这里的软哨直接切成巨大片，分量堪比厚切版蒜泥白肉。

焦黑酥脆的软哨放进汤里，咕嘟咕嘟，充分吸收汤汁精华。直煮到晶莹剔透，夹起来微微发颤，就是最好吃的时候。

那种 油脂被榨干后又重新饱吸汤汁的口感， 微妙的韧劲和肉感，充盈的汁水和脂肪，真的会让人暂停思考吃到不知天地为何物……

等荤菜全部入锅，汤汁浓缩这些脂肪的精华后，好戏才刚开始。

真正的主角，也就是 各种野菜，迎来了登场的最佳时机——这些野菜可不是一般的野菜，很多品种出了贵阳很难找到。

且这家的货源很硬，拿到的都是 当天最新鲜的山里挖来的野菜，从香气到口感都有差异。

就连市场常见的 瓜苗，它家也都是掐的尖尖，最为脆嫩。

所有野菜里最特别的当属 藿麻，这种菜浑身细刺密布，在野外不小心碰到，接触的皮肤会立即刺痛不止。

但一旦放入火锅，那些细刺就变得柔软可亲，让它吃起来有种 独特的毛毡般的触感，味道甘香可口。

灰灰菜和 花花菜比较相似，前者的学名是藜，后者是牛膝菊。

口感偏脆嫩，清香扑鼻。

车前草和 蒲公英都是常见的药材，带有特别的甘酸和微苦，吃着凉沁沁的。

鸭脚板自带一种木质调和艾草般的浓香。

不过在我心中，所有野菜都不如这一篮鱼香菜，也就是 薄荷。

它不是我们常来泡水的那种薄荷，没有所谓的牙膏味和浓烈刺鼻的精油芳香。

就是那种 幽冷的草本清香，带一点辛香和凉感。

最妙的是，它浸入汤底后， 会变得异常甘甜，既保留了肉汤的香醇又化解了油腻的口感。

一人吃一整框都不够的……

吃到最后，一定要来一碗 麦子饭。

毕竟是藏在郊区的小神店，连饭都与众不同。

它其实类似玉米糁，是用麦子磨碎做成的粗粮，像雪花一样纷纷扬扬，口感粗但有特殊香气，而且格外吸汁。

煮完肉烫过菜的汤，香而不腻，舀上几勺泡入这麦子饭，又是一个干饭人沦陷贵阳……

结账时你会惊叹： 饭+菜不限量，每人只收5元，还给免费喝黑豆豆浆，这真的是2025年的物价吗！！

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没吃过的朋友，是不是蠢蠢欲动又想去贵阳了？所以说贵阳的好吃真是怎么也写不完啊！

三家店铺的信息都在这里了，记得收藏👇。

发布于：上海市